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Tomaž Kavčič – Slowenische Kochkunst vom Meister (Foto von Wolfgang Brugger)
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Slowenische Kochkunst vom Feinsten könnt Ihr unweit von Vipava erleben. Auf unserer Genuss Reise durch Slowenien hatten wir jedenfalls das Glück, einen von Sloweniens herausragenden Köchen kennenzulernen. Tomaž Kavčič betreibt das Restaurant „Pri Lojzetu“ im Schloss Zemono in vierter Generation. Die Kochkunst reicht in seiner Familie also schon weit zurück. Er hat sie perfektioniert. Schon immer blieben die Wirte seiner Familie den Erwartungen lokaler Gäste treu. Gleichzeitig jedoch suchten sie immer auch einen etwas anderen Ansatz. Sie boten ihren Gästen etwas anderes als der durchschnittliche Gasthof.
Tomaž Kavčič – Slowenische Kochkunst und Motorsport
Sogar Tomaž Kavčičs Entwicklung zum Starkoch ist außergewöhnlich. Er lernte das Kochen von seiner Mutter. „Meine Mutter Katja war zweifelsohne eine der ersten Köchinnen, die eine neue Einstellung in den Küchen unserer Region einführte. Sie legte frische Blumen auf den Teller. Dazu servierte sie hausgebackenes Brot. Damit muss man geboren sein. Sie wollte dem Gast soviel wie möglich geben. Damit zeigte sie ihm außerdem , dass er willkommen ist,“ sagt Kavčič.
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Dinner in Zemono
Dass er das zur Perfektion geführt hat, erleben wir bei unserem Abendessen in seinem Restaurant. Er und sein Team heißen uns willkommen wie alte Freunde. Selten habe ich mich in einem Restaurant dieser Güte auf Anhieb so wohl gefühlt. Immer wieder überrascht er mit fantasievoll präsentierten Speisen. Seine Speisenfolge ist ein Event, kein Menü. Das sagt er auch: „Es ist nicht nur das Essen auf dem Tisch, sondern alles, was geschieht, während der Gast sich im Restaurant befindet.“ Seinen Respekt vor dem Gast zeigt er nicht nur durch das köstliche Essen.
Dabei hätte er auch im Motorsport Karriere machen können. Kavčič hat sich immer im Rennzirkus engagiert und hat es dabei im Motocross sogar zu einem zweiten Platz in einem Wettbewerb im früheren Jugoslawien gebracht. Das Kochen war also nicht von Anfang an seine Berufung. Vielleicht liegt’s auch daran, dass er nie bei einem der großen Chefs gelernt hat.
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Suppe aus Purple Haze Karotten mit Ochsenschwanz
Ich bin froh, bei keinem großen Koch gelernt zu haben
War er früher traurig darüber, nie bei einem der großen Köche der Welt gelernt zu haben, ist er heute froh darüber. „Das ist vielleicht sogar ein Vorteil. So habe ich meinen eigenen Stil entwickelt. Heute ist dies ein Vorteil gegenüber der Konkurrenz.“ Sein Kochstil variiert vom Einfachen bis zum Komplexen. „Ich will jedoch immer einfache Ergebnisse erzielen. Weniger ist in meiner Küche auf jeden Fall mehr.“
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Gnocchi mal anders
Grundlegende Zutaten ohne Schnörkel
Tomaž Kavčič‘ Definition der Kochkunst beruht auf der Verwendung der richtigen Zutaten. Dabei legt er Wert darauf, das Wesen dieser Zutat nicht zu verändern. Stattdessen serviert er sie dem Gast auf eine Art und Weise, dass dieser merkt, dass jemand an ihn gedacht hat bei der Zubereitung. Genau das ist es, was die Küche von Tomaž Kavčič so besonders macht. „Ich mag die Dinge nicht kompliziert machen.“ Darauf legt er sowohl bei der Zubereitung als auch bei der Bezeichnung seiner Speisen Wert. Das zeigt er uns bei unserem Dinner auf eindrucksvolle Art. Als wir ihn nach einer Speisekarte fragen, auf der wir die Namen seiner köstlichen Speisen erfahren, meint er nur lapidar: „Die gibt es nicht.“
Erstes Slow Food Restaurant in Slowenien
Bei den Gerichten mag er keine raschen Veränderungen. Dreißig Prozent der Speisen sind konstant. „Ich verwende gerne lokale Produkte in meiner Küche. Aber wir versuchen auch den weltweiten Trends zu folgen.“ Etwa um das Jahr 1994 kam die Slow Food Bewegung nach Slowenien. Der Gasthof seiner Familie war der erste, der im italienischen Slow Food Guide veröffentlicht wurde, erklärt er.
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Rindertatar mit Rinderessenz – ungewoehnlich serviert
Stärker noch als die Slow Food Bewegung hat ihn jedoch die Organisation der Jeunes Restaurateurs de Europe beeinflusst. „Die Jeunes Restaurateurs de Europe sind nicht überkandidelt. Sie sind entspannt und sehr kreativ. Darum bemühe ich mich ebenfalls.“
Slowenische Kochkunst im Ausland
Kochen, Lehren und Kreativ sein im Ausland gehört zu Tomaž Kavčič’s Alltag. Fast monatlich ist er im Ausland eingeladen. Er kocht in Italien, Deutschland, Österreich, Japan oder Frankreich. Auf Konferenzen traf er Ferranom Adria, Heinz Beck, Rene Redzepi, Heston Blumental …. mit vielen von ihnen ist er befreundet. „Emanuele Scarello, Chef im einzigen Restaurant in Friaul mit zwei Michelin Sternen, dem Agli Amici, nennt mich seinen Bruder, nicht seinen Freund. Ich verstehe mich sehr gut mit vielen anderen Köchen. Dazu gehört der Chef des Don Alfonso … Aber trotz aller Küchenmeister, die ich kenne, hat mich die Küche meiner Mutter am meisten beeinflusst. Heute suche ich auf meinen Reisen um die Welt nach Inspirationen. Dabei schaue ich immer zuerst, wo wir essen“, sagt Tomaž.
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Baeckchen vom Baeren – Slowenische Kochkunst auf dem heißen Stein
Worauf ist Tomaž Kavčič stolz?
„Wenn ich einige der Dinge herausheben soll, auf die ich besonders stolz bin, dann gehört dazu das Mittagessen für alle 27 Premierminister in Brüssel. Es war eine einzigartige und sehr wertvolle Erfahrung“, sagt Tomaž.
Slowenische Kochkunst vom Feinsten: Heute ist er der einzige slowenische Gewinner des renommierten italienischen Cuoco d’oro. Er ist Gewinner des Sv. Fortunat Preises. Er erhielt einen Preis für das beste Restaurant in Zentral- und Ost-Europa. Und sein Restaurant wurde mehrfach als bestes Restaurant in Slowenien ausgezeichnet. Er gehört der internationalen Vereinigung der Chaîne des Rôtisseurs und der italienischen Le Soste an. Außerdem ist er Ehrenmitglied im Ambassador’s Club Sloweniens und Belgiens, und er ist Ambassador der weißen Trüffel von Alba.
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Wacholder mit Fluessigstickstoff
Jedes Jahr nimmt er teil am Audi Chefs Cup in Alta Badia, ist beim Alpe Adria Cooking dabei, beim Feste Vico in Neapel. In den letzten Jahren nimmt er zudem teil am Festiwine in Dubrovnik, dem VinoForum in Rom, Vinitaly in Verona, dem Circo Mercato in Rimini. Er ist auf der ITB in Berlin ebenso anzutreffen wie beim Ein Prosit in Tarvisio-Malborghetto. Und natürlich nimmt er ebenso gerne an gastronomischen Veranstaltungen zu Hause teil wie dem Sladolent, der Restaurantwoche, der Full Moon Party und vielem mehr.
Das Drive & Style Gourmet Magazin hat Tomaž Kavčič zum Koch des Jahres 2014 gekürt.
Im März 2015 wurde das Pri Lojzetu Restaurant außerdem vom französischen Botschafter in Slowenien eingeladen, sich am Goût de France zu beteiligen.
Bisher gibt es noch kein Kochbuch von Chef Tomaž Kavčič. Seine Rezepte finden sich jedoch in vielen slowenischen und internationalen Veröffentlichungen.
Unser Fazit:
Unser Besuch im Restaurant von Tomaž Kavčič hinterließ einen tiefen Eindruck auf uns. Noch nie wurden wir in einem fremden Restaurant so herzlich betreut und willkommen geheißen wie im Pri Lojzetu. Dazu kommen die köstlichen Speisen, die gerade wegen ihrer Einfachheit den Eigengeschmack der Zutaten besonders hervorhoben. Kombiniert mit der fantasievollen Präsentation der Gerichte ist ein Abend im Restaurant von Tomaž Kavčič ein gastronomisches Event, das wir außerordentlich genossen haben. Slowenische Kochkunst vom Feinsten … auf jeden Fall .
Weitere Impressionen von unserem Abendessen im Restaurant Pri Lojzetu gibt’s in Petar’s Video:
Reiseorganisation:
Anreise:
Mit dem Auto erreicht Ihr Vipava (unweit der Gostilna Pri Lojzetu) von München in knapp fünf Stunden (ohne Verkehr). Der nächstgelegene Flughafen ist Ljubljana.
Mietwagen:
Günstige Mietwagen – schnell und einfach buchen!*Image may be NSFW.
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Hotels:
Unterkünfte in und um Vipava* könnt Ihr außerdem über unseren Partner booking.com buchen.
Quelle: eigene Recherchen vor Ort. Wir bedanken uns bei Best Press Story für die Unterstützung dieser Reise. Unsere Meinung bleibt wie immer unsere eigene.
Text: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Fotos: © Copyright Monika Fuchs, TravelWorldOnline
Der Beitrag Tomaž Kavčič – Slowenische Kochkunst erschien zuerst auf TravelWorldOnline Traveller.